制作：清流工作室
作者 |梁耀丹编辑|赵岩
冬天腊月，即使远远地就能闻到火锅店的香味。
不过，这种诱人的香气或许并非来自于完全天然的香料，而是来自于锅底添加的几滴咸香精。类似的咸味产品在食品批发市场上的名字不计其数，包括“调味剂”、“风味滴”、“风味王”、“肉味王”、“透骨鲜味增强剂”等。其中以《飘香》和《一滴香》最为著名，自2011年左右开始被媒体广泛报道，一度引起舆论争议。
当时，卫生部已经通过证明，如果按照规定使用，对人体无害，为一滴香和空气清新剂的名称“辩护”。但这么多年过去了，关于“技术与努力”的公开辩论原味饼干不仅是餐饮、食品加工行业创造风味的“利器”，也因安全限量模糊、存在滥用风险等问题始终处于争议焦点。
清流工作室试图通过走访食品批发市场、众多咸味企业和行业专家，揭示这个被称为现代食品工业体系中的“六角科技”的咸味产业的内部运作方式。
如果不增加的话我们会破产吗？
广州白云区东旺食品批发市场的调料店色彩缤纷，货架上排列着各种食用调味品、调料。当调味品批发商向客户咨询时，他会使用“大麻调味品”并立即对产品进行操作。
超级普通调味品的不同之处rcados，aquí los condimentos se suministran especialmente 各种类型的餐厅。干草“意大利面芳香剂”和“芳香剂”可以用来混合热量和食物基础。 La“Pasta de sabor a ganso asado de Shenjing”和“Pasta de pato asado”realzan el sabor de la carne asada。 El“condimento para estofado”añade riqueza a los platos de guiso。意大利面”、“extracto de médula ósea”、“bálsamo deornillo”para “desodorizar”los fideos de caracol y “pasta de carne”de uso común en diversas categorías de retauración.Pasta”、“Pasta de cerdo”、“Pasta de pollo”、“Polvo de Shanshan”和“Rey de la fragancia”。
“如果我们不增加更多[商店]，我们就会关门。”一位调味品批发商表示，此类产品在餐饮渠道普遍使用，零售商添加此类产品的最大动机是为了提高退货率。即使是清淡的潮汕汤面，摊贩也经常在蒜油或汤中添加乙基麦芽酚底料以增强风味。
餐厅渠道使用的调味料中，咸味是不可忽视的重要元素。咸味香精又称热敏香精，是食品添加剂的一种。它是通过复杂的化学反应产生的，例如在加热条件下氨基酸和还原糖之间的美拉德反应。能有效再现肉的原汁原味。
从形态上看，咸味香精可分为粉状、液状、膏状和油状。盐味按香气类型可分为“底味”和“顶味”。简单地说，有“下味”，吃起来有香味，但没有味道；有“上味”，吃起来有香味，但没有味道。这种高品质的咸味以其香气吸引顾客。食品行业人士形象地将其比喻为“食品上喷香水”。
清流工作室了解到，咸味主要用在两个方面：LDS：食品工业和餐饮业。从街头小吃摊的调味品柜台到现代食品工厂，咸味自古以来就渗透其中，形成了一个从上到下的庞大工业体系。
在食品工业中，咸味香精是各类加工食品的“风味基础”。在调理食品和肉制品中，火腿肠、冷盘、炖肉制品和各种罐头食品都是依靠咸味来增加鲜度和风味。复杂的调味品、辣椒酱、面酱等。它们利用咸味来增强菜肴的风味。在即食食品中，福和统一等品牌的康氏方便面调味包在肉粉中添加了盐。休闲零食中，离不开辣条的独特口感，各种酥皮、肉干、炒货等，搭配定制盐，根据口味打造独特风味。
即使在餐饮业，咸味食品风味无处不在，从街头摊贩到中小型餐馆和大型餐饮品牌。
清流工作室发现，街头小摊和中小型餐馆经常直接从食品批发市场采购盐和香料。这与消费者印象相符。我们认为，中小餐馆、临街小店更有“功夫和功夫”。但这并不意味着连锁店不加盐。餐饮连锁店通常设有中央厨房。这些中央厨房通常生产内部或合同准备的小包酱汁和各种食品。盐在工厂添加，最后在商店到达消费者的餐桌。咸味应用也几乎涵盖了所有类型的餐饮，包括火锅、麻辣烫、炖菜、烧烤、炒菜、西式快餐、汤面等。
不少香精行业专家表示，事实上，从市场规模来看，食品行业消费的咸味香精比餐饮业的规模大得多。如果购买一次，一般中小型餐厅可以使用一年。因此，几家食品加工厂都是咸味的“大户”。
咸味香料行业照片
这个对人们日常饮食习惯影响巨大的行业到底隐藏着什么样的面孔？
从规模来看，这是一个不断增长的数十亿美元市场，但数据却令人困惑。
据中国香料香精香料化妆品工业协会数据，预计2024年国内香料香精市场规模将达到465亿元，年总产量为63.3万吨。其中，香料产量38.8万吨，销售额279亿元。艾媒咨询数据显示，2017年至2019年，中国香精香料企业数量快速增长，增速超过20%。截至2024年9月，共有注册企业38,000家在中国香精香料行业中占有一席之地。
然而，清流工作室并未向 iReliable 提供有关咸味市场规模的独立第三方信息。我还没有找到任何统计数据。
香精按用途主要分为食用香精和日用香精两大类，食用香精又分为咸味和甜味。饼干除了在餐馆中使用外，还广泛应用于即食食品、肉制品、冷冻糕点、调味品、零食等。另一方面，甜味香精主要应用于饮料、糕点、糖果、冰淇淋、乳制品等。
前述香料行业专家告诉清流工作室，在食用香料领域，甜味香料的市场规模略大于咸味香料。然而，随着近年来零食行业的快速发展，咸味口味也在兴起。
中国食品添加剂事业部一系列数据科协也证明了上述说法。据对国内20家规模以上食盐、调味品企业的统计，预计2024年这20家企业的总产量比上年增长18%左右。预计总销售额同比增长约3%。
奇华顿、帝斯曼芬美、IFF和德之信是全球香精香料市场的“四巨头”，长期控制着全球60%以上的市场份额。然而，相比之下，中国的咸味市场一直高度分散。目前，整个盐业仍以中小企业为主，分布于山东、河南、江苏、广东等地区。
不少香精行业相关人士指出，造成这一现象的原因是国内企业主要以生产中低档复合香精为主，行业技术门槛较高。不高。与此同时，市场竞争异常激烈，中小作坊、假冒伪劣产品不断“良莠不齐”，导致市场格局进一步碎片化。
调味品业内人士给出了生动的比喻。例如，如果你想开一个小作坊，你可以从其他厂家购买成品，简单地“加水混合”，然后再出售。这些小作坊设备质量差、技术落后，常常以假冒伪劣产品占领市场。
然而，一些行业观察人士认为，该行业内的中小型企业被“隔离”，因为咸味香料制造商往往非常依恋他们的客户。他指出。 “例如，如果食品厂购买某种口味，下游客户已经习惯了这种口味，所以通常不会改变。”一家食品厂的销售人员表示。调味品生产商。
清流工作室了解到，目前国内咸味行业的龙头企业分为两类。一是华宝股份（300741.SZ）、爱普股份（603020.SH）、百度股份、润股份（002568.SZ）、中国博尔顿股份（3318.HK）等综合性香精香料公司。这些公司都很大。和雄厚的技术能力。该公司的产品范围从食用香料到日化香料，但咸味香料只是其业务板块之一。另一些则是专注于餐饮领域咸味口味的区域龙头企业，如青岛华迪食品原料有限公司（以下简称“青岛华迪”）、青岛瑞克莱餐饮配料有限公司（以下简称瑞克莱）。这些企业深耕餐饮领域，在餐饮领域拥有较高的知名度和市场占有率。
在综合型香精香料企业中，截至2024年底，华宝食品香精及配料占总营收的89.65%，产品主要供应各大乳品、粮油、休闲饮料企业。企业、餐饮连锁品牌、肉制品公司。 AIP有限公司特别关注香精（包括食品香精和日用香精）、香料和配料。食品行业占总收入的99%，主要供应乳制品、饮料、零食、烘焙等业务。百润股份香精香料板块主营业务收入占比11.17%。中国博尔顿食用香精占总收入的11.5%。
青岛平度是著名的“中国调味品之都”，全国70%的优质调味品产自这里。在这个江北最大的食用香精和复合调味料生产基地，青岛华迪和米祖克莱堪称当地咸味行业的两大企业。两者共同两家公司的市场定位相似，都专注于餐饮产品。
据双方销售代表介绍，青岛华迪年销售额在300至4亿元之间，产品品类从500至6个不等，据说有00个品种。企业客户有康师傅、拉香鸡、洽洽食品、正大食品、雨润集团、小肥羊、德州辫子鸡等。水井主打产品为“尼阔”，年销量4.5亿只，部分市场占有率70%至80%。与调味品巨头主要针对食品加工厂的“直销”方式不同，青岛华迪、瑞客莱采取分销为主的销售模式，通过庞大的省、市、地级经销商网络，将产品渗透到中小型餐饮企业的厨房。
清流工作室发现，从2025年上半年开始，几家上市公司的业绩表现华宝、爱普、百润、华博尔顿等d香料香精企业基本都有不同程度的下滑。这与近两年食品饮料行业的普遍下滑不无关系。
“这两年，市场经济在下滑，消费的人越来越少，行业在倒退。”一家咸味公司的经理说。
另一位专家d业内人士认为，继博主
一位食用香精生产企业告诉清流工作室，近年来，不少咸味香精生产企业因“消费者闻香后变色”，干脆转型为复合调味品产品。事实上，咸味是复合调味料的主要成分之一。但通过改变产品形态，下游客户将可以将原来的“食用香精”作为“调味料”纳入产品包装的配料表中。
模糊的“安全限度”
说实话我从来没用过在我的厨房里。一位咸味批发商告诉清流工作室。所有供应商均向清流工作室表示，他们的咸味产品符合食品安全标准要求，按照标准添加对人体无害，但当被问及是否使用时，几乎所有人都给出了否定的回答。
消费者对化学物质的天然恐惧，偶尔接触由于食品安全事件以及餐饮行业信息天然的不对称，盐度和其他食品添加剂一样，始终处于争议的最前沿。
清流工作室走访食品工厂市场发现，不同类型的咸味产品基本没有固定的产品配方。在配料表中，大多数具体配料“含糊其辞”，仅提及“食用香料”或“食用香精”。
例如，一款名为do“香精”的产品，成分表中只列出了两种成分：“食品香精”和“食品香精辅料”。另一种产品的成分表称为“头骨香霸”还只包括“食品香精”和“食品香精”。
有一种液体香精产品叫做“Best Fragrance Drop”。成分列表中的第一个是“食品香精和香料”，第二个是“香精辅料”，在括号中列出了具体成分，例如转基因大豆油、香料、天然香料和乙基麦芽酚。
这些具体成分不明的咸味产品充斥着食品批发市场的货架，到达餐馆和大排档，最终进入消费者的胃里。
然而，对于食品，大多数消费者既没有知情权，也没有选择权。一位业内专家告诉清流工作室：“很多上班族没有时间回家做饭，即使里面含有这些精华，放在你面前你也不应该吃，但你到底该不该吃呢？”
模糊的成分列表背后的另一个担忧是咸味的安全性。
清流工作室发现制作和我们国内咸味香料主要符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），但该标准中关于咸味香料的规定比较普遍。大多数香料和调味品没有明确的限制，只规定其使用量必须适合生产需要，导致实际使用中出现混乱。
以乙基麦芽酚为例，它是咸味产品中的常见成分。研究表明，过量摄入乙基麦芽酚可
对人的肝脏有一定的影响，我就把你扔了。严重时会引起头痛、恶心、呕吐、气短，甚至肝肾受损，对人体危害更大。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会规定，乙基麦芽酚每日人均摄入量按体重计算不得超过2毫克/公斤，食品加工推荐剂量如下：
100-200微克/公斤。
但《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）并未规定乙基麦芽酚的用量上限。它只是指出，乙基麦芽酚不能添加到29类食品中，包括植物油、动物油、生/鲜肉。
除乙基麦芽酚外，清流工作室发现，对于麦芽酚、5′-风味核苷酸二钠、甲基环戊烯醇酮、呋喃酮等咸味产品中常见成分，几乎没有明确的限量要求。
除了范围不受限制外，制盐行业还存在产品规格缺乏、测试方法标准不完整等普遍问题。以乙基麦芽酚为例，2024年《食品工业》发表文章称，日本尚无同时检测食品中麦芽酚和乙基麦芽酚的标准方法，也没有单一的检测方法。g 食品中的麦芽酚。乙基麦芽酚只有一种标准测试方法。日本报道了多种乙基麦芽酚检测方法，但这些检测方法一般检出限较高（检出限较低），超过该范围添加样品容易导致假阳性。
更值得注意的是，相比食品行业食品安全的严格监管，盐分在餐饮行业更容易“隐形”，成为受食品添加剂滥用影响最大的行业。
一位食品行业高管告诉清流工作室，餐饮行业存在一个通病：食品添加剂的滥用。大多数公司不了解安全法规。他们中的大多数人只听到销售人员的盲目推销以及简单的说明和剂量的介绍。公司仅在每次测量时添加剂量，而不会准确计算。特别是复杂口味的情况，卖家并没有意识到添加剂的使用不规范，经常重复使用同一种香精，有的添加剂明显超标。
西南大学食品科学系教授刘世健表示，餐饮食品安全监管最难的问题就是抽检难。在食品行业，严格的食品安全抽样检验程序使得生产商对添加食品添加剂更加谨慎。然而，在餐饮公司，食物准备是即时的，食物直接送到餐桌上供消费者食用。监管机构无法像对蒸煮食品那样对每道菜进行随机检查。突击检查只能在确定人员身份后通过“有序检测”进行。这将使餐饮服务商能够在执法人员的检查过程中规范食品添加剂的使用。测试后恢复正常，跟踪效果恢复正常e明显减少。
餐饮经营者安全意识低，缺乏专业知识，导致餐饮中盐等食品添加剂滥用现象增多。 2016年，山西省卫生局卫生监督研究所发表的一篇文章揭露了这一现象。
文件显示，山西省卫生健康监督局调查的200家餐饮场所中，有169家在食品加工中使用食品添加剂，占被调查场所总数的84.5%。使用食品添加剂时，42.6%的餐饮场所未配备食品添加剂专用称重仪器。其余57.4%的餐饮场所配备的专用衡器中，29%的衡器不适合称量食品添加剂。有些是大型规模，而另一些是小型实验室规模。此外，44.4%的餐饮单位没有设立清除使用记录。在已建立的使用记录中，32% 不完整。
锅里继续沸腾，香气不断弥漫。咸味早已深深植根于现代食品工业和餐饮系统的结构中，使其成为消费者日常生活中不可避免的存在。如何在口味与安全之间找到新的平衡点，是未来监管机构、行业和消费者需要考虑的重要挑战。
